Dopo aver imbianchite come sopra e spremute le melanzane, triturate finamente un po' di prezzemolo, poca scalogna, uno spicchio d'aglio e due acciughe che passerete al fuoco con poco olio d'ulivo, ed un pezzo di burro. In questo ponete le melanzane mescolandole, ed unitevi per condirle sale, pepe, noce moscata, aggiungendovi anche un poco di sugo o sostanza. Al momento servirle sgrassatele, versatele poi sul piatto, e guarnitele con crostini di pane, fritti.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
, noce moscata, aggiungendovi anche un poco di sugo o sostanza. Al momento servirle sgrassatele, versatele poi sul piatto, e guarnitele con crostini di
Allorchè avrete preparato gli spinaci bianchiti come sopra per pochi minuti in acqua bollente, metteteli in una casseruola con burro sale, una cipolletta insteccata di tre o quattro garofani, pepe pisto, un poco di zucchero, uva passa, — agresto se ne avete, ed un poco di noce moscata; fateli cuocere così coi detti ingredienti, e quando siete per servirli in tavola aggiungetevi del sugo di limone ed un altro poco di zucchero.
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cipolletta insteccata di tre o quattro garofani, pepe pisto, un poco di zucchero, uva passa, — agresto se ne avete, ed un poco di noce moscata; fateli
Sbattute alcune uova, le unirai con una quantità sufficente di crema, e le condirai con sale e noce moscata. Struggi quindi in una padella un pezzo di burro, e verserai in esso le uova sbattute onde friggerle, ponendo mente che non si induriscano di troppo. Alcuni servono questa frittata con aglio finamente trito che spargono di sopra ed altri ancora vi uniscono del parmigiano grattato.
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Sbattute alcune uova, le unirai con una quantità sufficente di crema, e le condirai con sale e noce moscata. Struggi quindi in una padella un pezzo
Pestate al mortaio del prezzemolo con zucchero cedrato e candito, e pistacchi nella quantità di un'oncia per ciascuno dei detti ingredienti, passateli quindi al setaccio, aggiungendovi un poco di noce moscata grattuggiata, e sciogliendoli poi con sugo di limone. Anche questa salsa serve per polleria fredda.
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, passateli quindi al setaccio, aggiungendovi un poco di noce moscata grattuggiata, e sciogliendoli poi con sugo di limone. Anche questa salsa serve per
Mettete in una piccola casseruola un pezzo di burro fresco, due rossi d'uova, un poco di brodo buono, sale, pepe bianco pisto, e noce moscata grattata. Fate condensare sopra il fuoco movendo sempre con mestolino di legno, ma senza che raggiunga completamente il bollore, e servitevi poi di questa salsa sopra asparagi, cavoli fiori, broccoli cotti in acqua e sale, così pure per finocchi, carciofi, e selleri.
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Mettete in una piccola casseruola un pezzo di burro fresco, due rossi d'uova, un poco di brodo buono, sale, pepe bianco pisto, e noce moscata
Fate liquefare in una casseruola poco burro, e mischiate bene con esso un cucchiajo di farina di semola, indi unitevi un bicchiere di panna, poco sale, poco pepe, ed un nonnulla di noce moscata grattata, tiratela al fornello sempre mischiandola, e lasciatela bollire per un quarto d'ora, dopo di che passatela al setaccio e servitevene.
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sale, poco pepe, ed un nonnulla di noce moscata grattata, tiratela al fornello sempre mischiandola, e lasciatela bollire per un quarto d'ora, dopo di che
Fate rosolare in una casseruola poco burro, ed una cipolla tritata, indi unitevi quattro lattughe con una fetta di prosciutto, poca noce moscata, poco sale e pepe, ed il tutto fate soffriggere unendovi un bicchiere di panna, e passata quindi la salsa al setaccio terminate di cuocerla al bagno-maria, e ve ne servite con carne cotta in ristretto.
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Fate rosolare in una casseruola poco burro, ed una cipolla tritata, indi unitevi quattro lattughe con una fetta di prosciutto, poca noce moscata
Le rane ben mondate e lavate si fanno cuocere con un poco di butirro, un poco di prezzemolo e due cucchiai al più di farina: si lasciano friggere per qualche tempo, poi si versa il tutto nel brodo già preparato come nella zuppa d'erbe, e si lascia bollire ancora alcun poco poi si serve sopra le fette di pane con un poco, di noce moscata.
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Prendete pochi spinaci e poco prezzemolo, pestateli al mortajo, e passateli allo staccio, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, poco sale, poco pepe, e poca noce moscata, fate il tutto passare sul fornello, unitevi della sostanza o sugo, lasciate bollire il tutto per un'ora a piccol fuoco, passatela poi allo staccio nuovamente, e servitevene sotto la polleria od il vitello cotti in ristretto.
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, poco pepe, e poca noce moscata, fate il tutto passare sul fornello, unitevi della sostanza o sugo, lasciate bollire il tutto per un'ora a piccol
L'Alchermes, con un gramma di vaniglia, un quarto d'oncia di cardamomo, un gramma di noce moscata, un quarto d'oncia di cannella della Regina, il tutto pesto e lasciato in infusione per tre giorni nello spirito di vino rettificato, e dopo si aggiunge l'acqua, e cinque goccie di essenza di rosa, ed il colore di rosa, e poi si filtra.
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L'Alchermes, con un gramma di vaniglia, un quarto d'oncia di cardamomo, un gramma di noce moscata, un quarto d'oncia di cannella della Regina, il
Mettete in una casseruola un mezzo pugno di mollica di pane con un mezzo boccale ed anche meno di panna (il testo francese dice: un poisson de crême misura che non si sa a quale delle nostre propriamente corrisponda) sale, pepe, ed un poco di noce moscata; quando il pane avrà assorbito tutta la panna, rompete dieci uova, e battetele insieme al suddetto composto per farne in seguito una frittata.
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misura che non si sa a quale delle nostre propriamente corrisponda) sale, pepe, ed un poco di noce moscata; quando il pane avrà assorbito tutta la
Stendete del burro delle grossezza di una lama di coltello sul fondo del piatto che dovete servire, e soprapponetevi altrettante sottilissime fette di mollica di pane, e così pure delle piccole fette di formaggio di Gruyere, e finalmente rompetevi sopra otto o dieci uova; condite di sale, pepe, e noce moscata, indi fate cuocere sopra di un fornello a piccol fuoco. — Vedi N. 609 retro.
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noce moscata, indi fate cuocere sopra di un fornello a piccol fuoco. — Vedi N. 609 retro.
Mettete un buon pezzo di burro in una casseruola, due buoni pizzichi di farina di fiore, sale, pepe, noce moscata, prezzemolo triturato, e mischiate bene il tutto assieme, aggiungetevi un bicchiere di fiore di latte, e posto a fuoco, dimenate sino alla ebollizione; mettetevi dentro allora delle fette di pomi di terra che avrete fatto cuocere nell'acqua e servite.
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Mettete un buon pezzo di burro in una casseruola, due buoni pizzichi di farina di fiore, sale, pepe, noce moscata, prezzemolo triturato, e mischiate
Si pone l'orzo ben mondo e lavato, a cuocere con brodo, avvertendo di rimescolarlo di frequente durante la cottura, e di non tenerlo troppo vicino alla viva fiamma. Prima di servire sulla mensa si lega il tutto con tre o quattro tuorli d'uovo; si condisce con un poco di noce moscata, e potrebbe adornarsi la minestra con porri finamente sminuzzati.
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alla viva fiamma. Prima di servire sulla mensa si lega il tutto con tre o quattro tuorli d'uovo; si condisce con un poco di noce moscata, e potrebbe
Prendete 1 litro di spirito di vino per frutta: 15 noci colte in giugno e tagliatele in pezzetti colla loro corteccia; 1/10 di noce moscata pure in pezzi o polverizzata: 1/4 d'oncia di cannella: 8 oncie di zucchero e sei garofani : lasciate il tutto in infusione per 45 giorni, levate dippoi il liquido, filtratelo imbottigliatelo il liquore è fatto.
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Prendete 1 litro di spirito di vino per frutta: 15 noci colte in giugno e tagliatele in pezzetti colla loro corteccia; 1/10 di noce moscata pure in
Mettete due o tre uova in una terrina, aggiungetevi qualche cucchiaiata di farina, un pizzico di sale, due cucchiaiate di parmigiano grattato ed un poco di noce moscata.
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Condite con sale, pepe e noce moscata, fate cuocere questo amalgama sul fornello agitandolo fortemente con una spatola e quando bolle addizionategli ancora un bicchiere di panna doppia, fresca e quando la salsa è amalgamata, versatela in una terrina oppure adoperatela all'uso cui l'avete destinata.
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Condite con sale, pepe e noce moscata, fate cuocere questo amalgama sul fornello agitandolo fortemente con una spatola e quando bolle addizionategli
Mettete in una casseruola un etto scarso di burro, con due cucchiai di buona farina Viennese. Mischiate la farina al burro con un mestolino senza però mettere la casseruola sul fuoco. Quando il composto è perfettamente amalgamato aggiungete un bicchiere d'acqua fresca, 3 tuorli, un po' di sale un po' di pepe bianco ed un po' di noce moscata grattata.
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po' di pepe bianco ed un po' di noce moscata grattata.
Prendete circa 300 grammi di petto magro di tacchino, e toglietegli la pelle ed i nervi. Tagliatelo in pezzi quadrati e questi pestateli nel mortaio. Quando la polpa è ridotta perfettamente in pasta aggiungetele un ettogramma di burro, un po' di sale, pepe e noce moscata, mischiando e pestando continuamente.
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. Quando la polpa è ridotta perfettamente in pasta aggiungetele un ettogramma di burro, un po' di sale, pepe e noce moscata, mischiando e pestando
D'altra parte triterete dei filetti di maiale (lombetti) con l'istessa loro quantità di lardo fresco. Condite con sale, pepe, noce moscata e tritata perfettamente.
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D'altra parte triterete dei filetti di maiale (lombetti) con l'istessa loro quantità di lardo fresco. Condite con sale, pepe, noce moscata e tritata
Fate un buon vellutato ristretto all'essenza di pesce, conditelo bene con sale, pepe, noce moscata e prezzemolo trito. Legatelo con rossi d'uova ed un po' di sugo di limone, e poi metteteci dentro dei dadi di pesce già sfilettati e cotti, (badando attentamente che non contengano spine) dei dadi di tartufi, odi funghi cotti.
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Fate un buon vellutato ristretto all'essenza di pesce, conditelo bene con sale, pepe, noce moscata e prezzemolo trito. Legatelo con rossi d'uova ed
Aggiungete un pizzico di pepe, un po' di noce moscata e un pizzico di formaggio grattato. Fate raffreddare il composto a metà agitandolo sempre ed aggiungetegli, uno per volta, 7 rossi di uovo.
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Aggiungete un pizzico di pepe, un po' di noce moscata e un pizzico di formaggio grattato. Fate raffreddare il composto a metà agitandolo sempre ed
Pestate 2 ettogrammi di polpa di merluzzi a cui avrete tolto perfettamente le pelli e le spine. Aggiungete 50 grammi di burro, un po' di sale, pepe e noce moscata nonchè quattro tuorli di uova; dopo che il composto sarà divenuto perfettamente fino lo passerete per uno staccio raccogliendo la massa in una terrinetta di porcellana.
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noce moscata nonchè quattro tuorli di uova; dopo che il composto sarà divenuto perfettamente fino lo passerete per uno staccio raccogliendo la massa
Proporzioni: Chilog. 1,500 di pasta da pasticcio, chilog. 2 di salmone, chilog. 1,500 di farcia di pesce, grammi 700 di tartufi pelati, grammi 150 di burro di gamberi, grammi 200 di panata, grammi 200 di burro fresco, 4 rossi d'uovo e 6 filetti di acciughe. Erbe fine, sale, pepe, e noce moscata.
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burro di gamberi, grammi 200 di panata, grammi 200 di burro fresco, 4 rossi d'uovo e 6 filetti di acciughe. Erbe fine, sale, pepe, e noce moscata.
Pareggiateli bene in modo che ciascuno abbia la stessa grossezza e metteteli man mano in una teglia rotonda stratificata di burro chiarificato. Salateli leggermente, raschiatevi su un nonnulla di noce moscata e di pepe bianco e fateli rassodare da ambo i lati su fuoco moderato.
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. Salateli leggermente, raschiatevi su un nonnulla di noce moscata e di pepe bianco e fateli rassodare da ambo i lati su fuoco moderato.
Sfilettate qualche sogliola, togliete le pelli ad ogni filetto, spianateli leggermente, conditeli con sale, pepe e noce moscata e spalmate su ciascun filetto uno strato di farcia di pesce in cui avrete pestato un tartufo crudo. Preparate questi filetti in una teglia unta di burro dando loro la forma d'una mezza luna.
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Sfilettate qualche sogliola, togliete le pelli ad ogni filetto, spianateli leggermente, conditeli con sale, pepe e noce moscata e spalmate su ciascun
Prendete una bella punta di culaccio, battetela, preparate dei filoni di prosciutto-lardone e lingua scarlatta dello spessore di circa un centimetro, marinateli con un poco di marsala pepe, noce moscata, prezzemolo e poca cipolla ben tagliuzzata, infilzandoli in ordine nel centro del Culaccio legandolo con spago perchè sia ben formato.
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, marinateli con un poco di marsala pepe, noce moscata, prezzemolo e poca cipolla ben tagliuzzata, infilzandoli in ordine nel centro del Culaccio
Legate la salsa, passata, con un cucchiaino da caffè di farina di patate e marsala, sale, pepe, e noce moscata; passatela alla stamigna e salsate il filetto e il rimanente a parte.
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Legate la salsa, passata, con un cucchiaino da caffè di farina di patate e marsala, sale, pepe, e noce moscata; passatela alla stamigna e salsate il
Salatele conveniemente, grattateci su un po' di noce moscata e mettetele a cuocere col suo coperchio.
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Salatele conveniemente, grattateci su un po' di noce moscata e mettetele a cuocere col suo coperchio.
Disossate dei fagiani, pestatene le carni nel mortaio, conditeli con sale, pepe e noce moscata ed aggiungetevi 50 grammi di burro e 100 grammi di farcia, guarnite il centro con alcune teste di funghi e qualche cresta, cospargete le chenelles non che la guarnitura con della buona salsa, preparata con dei cascami di pollo, quindi inviate separatamente la salsa avanzata.
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Disossate dei fagiani, pestatene le carni nel mortaio, conditeli con sale, pepe e noce moscata ed aggiungetevi 50 grammi di burro e 100 grammi di
Fate pestare in un mortaio tutti questi ingredienti insieme, poi condite con sale, pepe, noce moscata, un pizzico di buon pepe di Cajenna ed un bicchiere di cognac.
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Fate pestare in un mortaio tutti questi ingredienti insieme, poi condite con sale, pepe, noce moscata, un pizzico di buon pepe di Cajenna ed un
Pulite, levate e tagliate i filetti a tre anitre e conditeli con sale, pepe e noce moscata.
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Pulite, levate e tagliate i filetti a tre anitre e conditeli con sale, pepe e noce moscata.
Pestate un bel pezzo di fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce moscata, qualche torlo d'uovo e poco vino Madera.
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Pestate un bel pezzo di fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce moscata, qualche torlo
Spolpate perfettamente un fagiano, e tagliategli tutte le parti nervose e le pellicole, ed avrete, se il fagiano è grasso e polputo, da 40 a 50 gr. di polpa. Condite allora questa con sale, pepe e noce moscata grattata, e fatela pestare nel mortaio finchè sia ridotta una pasta fine ed umida. A questo punto aggiungete un buon terzo del suo volume di panata preparata con della farina di riso, e seguitate a pestare.
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. di polpa. Condite allora questa con sale, pepe e noce moscata grattata, e fatela pestare nel mortaio finchè sia ridotta una pasta fine ed umida. A
Ciò fatto mettete la polpa in un mortaio e fatela pestare sollecitamente fintantochè non sia diventata una perfetta poltiglia. Allora mettetela in un piatto, conditela con sale, pepe e noce moscata grattata, ed aggiungetegli la quarta parte del suo volume di burro.
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piatto, conditela con sale, pepe e noce moscata grattata, ed aggiungetegli la quarta parte del suo volume di burro.
Aggiungete sale, pepe, noce moscata ed un po' di Marsala e lasciate macerare per quattro o cinque ore. Poscia riempirete queste beccaccine con la farcia preparata, cucitele, cuocetele e fatele raffreddare leggermente.
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Aggiungete sale, pepe, noce moscata ed un po' di Marsala e lasciate macerare per quattro o cinque ore. Poscia riempirete queste beccaccine con la
Tagliate la vostra beccaccia per di dietro onde levarle le interiora, tritatele eccetto il gozzo che rigetterete, con del lardo, un pezzo di burro, prezzemolo e cipolla, sale, pepe e noce moscata; mettete questo composto nel corpo, cucitene l'apertura, accosciatela come di regola, bardatela con una sottil fetta di lardo, cuocetela arrosto, e servitela con qualche intingolo.
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, prezzemolo e cipolla, sale, pepe e noce moscata; mettete questo composto nel corpo, cucitene l'apertura, accosciatela come di regola, bardatela con una
Cuocetela come sopra, passatela al setaccio ed unitevi qualche cucchiaio di Salsa Besciamella. Riducete il tutto sul fuoco. Ridotta a consistenza, ultimatela con un po' di burro fresco, sale, pepe, noce moscata, un pizzico di zucchero.
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, ultimatela con un po' di burro fresco, sale, pepe, noce moscata, un pizzico di zucchero.
Cotta, sbianchita, sgocciolatela, rinfrescatela, spremete l'acqua, passate al setaccio, ponete questa poltiglia in una casseruola con qualche tuorlo d'uova, rimestando finchè bolla, finite con un pezzo di burro fresco, sale, pepe e noce moscata ed un po' di zucchero. Queste poltiglie si adattano bene con carni, pesci, ecc.
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d'uova, rimestando finchè bolla, finite con un pezzo di burro fresco, sale, pepe e noce moscata ed un po' di zucchero. Queste poltiglie si adattano
Prendete uno stampo a timballo, ungetelo di burro, disponete in esso uno strato di melanzane, poi uno di carne cotta e tritata con del parmigiano grattuggiato, pepe, e noce moscata e così continuando finchè sia piena.
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grattuggiato, pepe, e noce moscata e così continuando finchè sia piena.
Fate cuocere in acqua due chilogrammi di patate che poscia pelerete e taglierete a piccoli dadi; avrete intanto messo a bollire una buona tazza di salsa bianca con brodo consumato; aggiungete un po' di prezzemolo trito e imbianchito e da ultimo un poco di burro fresco; gettatevi entro le patate, che dovranno essere ancora calde, con sale, pepe, noce moscata e il succo di due limoni. Quando il tutto è amalgamato e bollente, servite.
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, che dovranno essere ancora calde, con sale, pepe, noce moscata e il succo di due limoni. Quando il tutto è amalgamato e bollente, servite.
Cotti gli spinaci e di poi spremuti e tagliuzzati, fateli asciugare a fuoco ardente con burro, sale, pepe e noce moscata.
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Cotti gli spinaci e di poi spremuti e tagliuzzati, fateli asciugare a fuoco ardente con burro, sale, pepe e noce moscata.
Fate soffriggere in una tegghia un ettogramma di burro oppure di olio fino con due spicchi d'aglio schiacciato e quattro acciughe trite; gettatevi entro gli spinaci imbianchiti ed apparecchiati come sopra; aggiungete sale, pepe, noce moscata e al momento di ritirarli dal fuoco ultimateli con un po' di burro fresco; serviteli ben caldi.
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entro gli spinaci imbianchiti ed apparecchiati come sopra; aggiungete sale, pepe, noce moscata e al momento di ritirarli dal fuoco ultimateli con un po
Dopo sventrata, riempitela con una farcia composta di pane imbevuto nel latte e ben spremuto, altrettanto grasso di arnione trito, prezzemolo e qualche pellicola di limone ben trita, fina, sale, pepe, noce moscata, qualche uovo ed un po' di formaggio grattato.
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qualche pellicola di limone ben trita, fina, sale, pepe, noce moscata, qualche uovo ed un po' di formaggio grattato.
Quando avrete tagliati a pezzi egualmente lunghi le punte degli asparagi, cuoceteli, scolateli e quindi marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata.
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Quando avrete tagliati a pezzi egualmente lunghi le punte degli asparagi, cuoceteli, scolateli e quindi marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata.
Apparecchiate una dozzina di carciofi tenendoli interi e pulendoli internamente coll'apposito succhiello; imbianchiteli con acqua bollente, fateli friggere con olio e poco burro una cipolla trita, e quando sia colorata scolate l'unto ed aggiungete un po' di pane grattato, un cucchiaio di prezzemolo trito ed imbianchito, due o tre cucchiai di spagnola, un ettogrammo di prosciutto trito, sale, pepe e noce moscata.
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trito ed imbianchito, due o tre cucchiai di spagnola, un ettogrammo di prosciutto trito, sale, pepe e noce moscata.
Preparate dei girelli di carciofi come sopra, indi cotti in bianco, marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata e succo di limone. Approntate cotti e intrisi di majonese de' pisellini ben verdi, coi quali ricolmerete i carciofi.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Preparate dei girelli di carciofi come sopra, indi cotti in bianco, marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata e succo di limone. Approntate cotti
500 gr. Uva passa Malaga, netta e tagliata. 500 " Uva, Corinto o Smirne. 500 " Pomi pelati e tagliati a dadi. 250 " Filetto di bue privo dei nervi e trito. 250 " Grasso di arnione privo della pellicola e ben trito. 250 " Cognac. 250 " Zucchero pesto. 200 " Cedro tagliato a dadolini. 20 " tra noce moscata canella e garofani in polvere. 5 " Sale. Raspatura di un limone.
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moscata canella e garofani in polvere. 5 " Sale. Raspatura di un limone.
Sminuzzate 300 gr. d'angelica ancora verde, un pizzico di noce moscata, 4 gr. di canella, 6 chiodi di garofano, mettete in infusione in alcool a 22° in un litro per 12 o 20 giorni agitando di tanto in tanto, fate un sciroppo con un litro d'acqua ed un chilo e mezzo di zucchero, filtrate il tutto.
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Sminuzzate 300 gr. d'angelica ancora verde, un pizzico di noce moscata, 4 gr. di canella, 6 chiodi di garofano, mettete in infusione in alcool a 22
Spumiate queste e nettate, le farete stufare in metà brodo, quindi le passerete in una casseruola, nella quale avrete fatto friggere un pezzo di burro con un cucchiaio di farina, versandovi sopra il vino ed il brodo su cui stufarono, insieme ai loro fegati triti assai minutamente ed alcuni funghi, e condite quindi con chiodi di garofano, noce moscata, e sale, terminerete di cuocerle.
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, e condite quindi con chiodi di garofano, noce moscata, e sale, terminerete di cuocerle.
Accademia della crusca